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烟熏火腿生产工艺

点击数:   录入时间:2017-10-25 【打印此页】 【关闭
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工艺(打针类型)

冻结→修整→打针、嫩化、滚揉、腌制→灌装→蒸煮→烟熏→冷却→真空包装→二次灭菌→冷却→制品。

1.冻结、修整。猪精肉出库后,天然冻结或水冻结,要求肉中心温度不高于10℃,修去外表较大筋腱,切割成巨细适中的肉块。

2.打针、滚揉、腌制。按配方要求制造盐水,将腌制剂、食盐、味精、糖、亚硝、色素、卡拉胶、蛋白及香精等参加冰水中,边参加边拌和,坚持水温为-2℃——4℃。将盐水打针机清洗洁净后用博邦消毒剂消毒5分钟后用清水冲刷洁净,然后开端打针,正反打针2次。抽真空设定工艺参数,滚揉6小时,滚揉20分钟间歇5分钟,腌制时刻为10小时以上,腌制时刻到后手艺改刀或过直径过50㎜孔板绞碎,参加剩下淀粉及香料等辅料再滚揉40分钟出料灌装。

3.灌装。将灌肠机安装好,待肉腌制时刻到后,按工艺要求设定标准进行充填,灌装后打卡,挂杆上架,待满1或2车后入炉蒸煮。

4.蒸煮、烟熏。将产品推入炉中,敞开气阀待炉温升至88℃开端计时,时刻依肠衣直径设定,一般90——120分钟。土炉温度达120℃时将火腿车推入,撒入白糖及锯沫的混合物,待起烟雾时开端计时,时刻15分钟左右,膜外表枣红色。

5.冷却、抽真空包装。盐水火腿冷却后,直接市售。小粒肉火腿还要进行真空包装,进行二次灭菌,二次灭菌,温度设置在100℃,时刻为10分钟,用水冷却到常温下,入1℃——3℃储藏间储存。

制品感观

火腿外观呈烟熏枣红色,三文治盐水火腿选用尼龙肠衣不烟熏,切片杰出,香味共同。盐定论

烟熏类盐水火腿结构、口感、本钱等千差万别,但风味大致以幽香猪肉为主题风味,附以或浓或淡的烟熏风味,香气清郁。

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